Калькуляционная карточка на блюдо. Тонкости экономии: как работать с калькуляционными картами. Нюансы, связанные с расчетом технологических и калькуляционных карт
Что для вас значит ваш ресторан? Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим? Конечно, получение прибыли - наша основная цель. А основа успешного ресторанного бизнеса - оптимизация ресурсов и профессиональная документация - КК, ТТК и ТК на блюда.
Итак, технологическая (ТК), технико-технологическая (ТТК) и калькуляционная (КК) карты. Обязательны для каждого блюда две из них - ТК+КК или ТТК+КК. Разница между ТК и ТТК незначительна. ТК используется для производства, на основании имеющихся рецептур в сборниках , а ТТК разрабатывается в случае, если, например, шеф-повар вашего ресторана создал новое, фирменное изделие заведения.
Подробнее рассмотрим КК, которые облегчают жизнь бухгалтерии вашего ресторана - устанавливают правильную, реальную цену на блюда.
Для чего они нужны еще:
Эффективное применение передовых технологий на кухне;
Правильный расчет затрат при холодной или горячей обработке ингредиентов;
Формирование оптимальной ценовой политики при реализации;
Оформление документации, отвечающей действующему законодательству и разработанным стандартам.
И все это не только для того, чтобы иметь для себя ясную картину, какова должна быть рентабельная и прибыльная цена блюда. Но и для избегания конфликта с различными проверяющими государственными структурами, контролирующими предприятия общепита.
Что такое калькуляционная карта
Мы выяснили, что ТК или ТТК дополняет КК, один из документов, задача которого рассчитать себестоимость и продажную стоимость блюда. Основные функции - контроль качества выпускаемой продукции, определение рентабельности планируемого к вводу в меню яства, учет доходности предприятия и финансовых трат. КК приготовления блюд имеют общий стандартный бланк, разработанный Госкомстатом России по форме № ОП-1.
* информация о сырье, согласно рецептуре;
* нормы закладываемых компонентов;
* себестоимость продуктов;
* затраты на ингредиенты;
* торговая наценка, которую устанавливает администрация предприятия.
Калькуляционные карты в общепите неразрывно связаны с технологическими: в ТК указывается рецептура и ингредиенты, в КК рассчитывается их стоимость и определяется конечная цена кушанья. Поэтому часто можно встретить понятие технологические калькуляционные карты.
Как рассчитать калькуляционную карту
Это процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и оборудования. К тому же калькуляция, указанная на начальном этапе, может уже стать не актуальной через неделю или через месяц. Так что цена блюда по КК - величина непостоянная. На ее изменении может сказаться сезонные колебания стоимости закупаемых продуктов, смена поставщика и другие факторы. Для этого в бланке имеется несколько позиций для удобного обновления калькуляции.
Перечень документов для создания КК:
* бланк КК;
* ассортимент меню;
* приходные накладные;
* список продуктов;
* документация заведения общепита (для правильного отражения должностей ответственных лиц, юридического адреса и названия заведения).
Разработка калькуляционных карт , как правило, осуществляется, исходя из суммы, необходимой для приготовления 100 блюд. Далее, общая сумма делится на 100 и полученная цифра составляет стоимость одного изделия. Или формируется на 10 кг, что также позволяет точно рассчитать цену выхода 1 порционного заказа. Расчет калькуляционных карт заносится в стандартную таблицу, где указаны наименования продуктов из рецептуры, потери при их обработке и общая стоимость ресурсов, затраченных на приготовление яств.
Методы составления КК:
* По продажной стоимости - оптимален при постоянном изменении цен.
* По закупочной стоимости - помогает быстро установить наценку при стабильных затратах на продукты.
Составление технологических и калькуляционных карт подытоживает торговая наценка, цена продажи блюда, выходной вес одной порции в граммах. Калькуляционная карта на продукт подписывается ответственным лицом, проводившим калькуляцию, и утверждается подписью заведующего производством и владельца или директора предприятия общественного питания.
Нюансы, связанные с расчетом технологических и калькуляционных карт:
1. Употребляемые рестораторами сборники рецептур ориентируется на свежие и качественные овощи, мясо, рыбу и т.д. Но реалии заставляют использовать продукты из морозильника, при этом разморозка нарушает показатели закладки и выхода
окончательного продукта приготовления. Появляется процент потерь. Это требует доработки КК и дополнительной проработки ТК и ТТК.
2. Доступная информация по созданию КК для популярного шведского стола скудна и требует изучения и коррекции квалифицированным шеф-поваром и калькулятором-бухгалтером. Или профессионалом в этой узкой области.
3. Бухгалтер, владеющий калькуляцией блюд для заполнения КК и другой документации - дорогостоящий сотрудник, что вынуждает пользоваться сервисом заказа этой документации у внештатных специалистов.
4. Сегодня изготовление КК, ТК и ТТК собственными силами ресторана - большая редкость, так как это невыгодно и нерационально.
5. КК, сделанные на заказ - оптимизированы под текущие потребности ресторана, их изготовители делают все, чтобы вы могли в дальнейшем вести этот вид документации самостоятельно или корректируют их при возникновении проблем.
Кто и как составляет калькуляционные карты? Если у вас нет в штате технолога, упростите свою жизнь - воспользуйтесь услугами профессионалов на аутсорсе. На нашем сайте вы можете заказать разработку калькуляционных карт и всей документации на блюда опытному технологу Андрею Готцеву, через форму заказа, предназначенную для технико-технологических карт.
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
||||||
Номер по порядку |
Продукты |
Норма, килограмм |
Цена, рублей копеек |
Сумма, рублей копеек |
||
Наименование |
||||||
Свекла свежая |
||||||
Свекла маринованная |
||||||
Масло растительное |
||||||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
||||||
Наценка ____100___%, рублей копеек |
||||||
Цена продажи блюда, рублей копеек |
||||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
||||||
Заведующий производством |
Иванов Н.К. |
|||||
Калькуляцию составил |
Федорова М.Н. |
|||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Корнеев И.С. |
|||||
Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.
Обратите внимание!
При изменении цены, на какой либо вид сырья, исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.
При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 40/300. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это вес основного блюда, 80 грамм вес гарнира и 25 вес подливки.
Есть еще один момент, на котором следует остановиться. Мы уже отметили, что все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы, обязаны соблюдать законодательно установленные правила и требования к этому виду деятельности. Это касается и части соблюдения рецептуры блюд. Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же, нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, который способен значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес. При такой ситуации естественно в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, то есть, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство.
В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.
Рассматривая вопросы общественного питания, нельзя не остановиться на такой важной фигуре, как заведующий производством (шеф-повар), так как эта должность, пожалуй, главная в организации общественного питания. Заведующий производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью данного хозяйствующего субъекта. В зависимости от того, насколько высока квалификация шеф-повара, зависит нормальная и стабильная работа организации общепита.
В обязанности заведующего производством входит непосредственно организация производственного процесса и обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.
Заведующий производством должен постоянно проводить работу по совершенствованию технологии процесса производства, эффективному использованию оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания.
Данный работник должен хорошо ориентироваться в нормативной базе, касающейся производственно- хозяйственной деятельности сферы общественного питания, должен знать и уметь организовать технологию производства приготовления блюд.
Заведующий производством должен постоянно следить за спросом того или иного вида изготавливаемой продукции и обеспечивать формирование разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий.
В должностные обязанности заведующего производством входит ежедневное составление плана-меню (составляется накануне), формирование заявок на необходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров. Шеф-повар осуществляет постоянный контроль над технологией изготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены, санитарных требований, норм охраны труда, техники безопасности, и так далее.
Заведующий производством так же организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности организации общепита.
Итак, заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур с указанием их количества.
Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее). На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Требование на получение сырья из кладовой составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем. Затем, на основании требований, в кладовую выписывается Накладная на отпуск товара (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу организации общепита. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем организации.
На основании плана-меню в бухгалтерии рассчитываются розничные цены на изготавливаемые блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей.
Указанные унифицированные формы утверждены Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.
Меню для посетителей содержит наименование блюда, его стоимость (на основании калькуляционной карточки), указывается масса блюда в готовом виде.
При этом цены меню должны быть указаны в рублях. Это обязательное условие, так как, согласно пункту 2 статьи 10 Закона РФ от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей» информация о товарах (работах, услугах) в обязательном порядке должна содержать цену в рублях.
Более подробно с вопросами, особенностей учета на предприятиях общественного питания, Вы можете ознакомиться в книге ЗАО «BKR-Интерком-Аудит» « Общественное питание ».
Невозможно представить в учете коммерческих организаций по услугам общественного питания отсутствие калькуляционных карточек, оформленных на каждое продаваемое блюдо. В статье расскажем, как заполняется форма ОП-1 (Калькуляционная карточка), дадим образец бланка.
С помощью этого документа определяется:
- раскладка сырья и продуктов на изготовление единицы продукции;
- себестоимость изделий;
- продажная стоимость блюд.
Совместно с какими документами используется
Типовая форма калькуляционной карты ОП-1 имеет статистический код ОКУД 0330501. Данные бухгалтерского учета, которые отражают расходы предприятия на приобретение продуктов, и сборники рецептур служат основанием для заполнения бланка. Форма ОП-1 заполняется на основе использования данных технологических карт и учетной цены продовольственного сырья.
Нормы расхода продуктов на изготовление готовой продукции (брутто, нетто) заносятся в калькуляционную карточку из технологической карты.
Учетная цена для расчета себестоимости блюд складывается из нескольких составляющих:
- закупочная цена продуктов;
- расходы на транспортировку сырья;
- затраты на погрузку и разгрузку товара.
Существует два вида конфигурации документа ОП-1. В первом случае в бланке предусмотрены несколько граф для систематического перерасчета цен. Во втором – карточка заполняется и утверждается заново при изменении учетной цены продовольственного сырья.
В шапочной части бланка ОП-1 отображаются следующие данные:
- название организации;
- наименование обособленного подразделения;
- коды статистики;
- название готового блюда;
- источник информации (номер согласно сборника рецептур);
- регистрационный номер и дата составления калькуляционной карточки.
Обязательным является наличие указания на какое количество блюд составляется калькуляция. В зависимости от особенностей технолого-производственного процесса и разновидностей предприятий общепита (рестораны, бистро, кафе, столовая) расчет может производиться на 1, 50 или 100 порций.
В ресторанах и кафе, специализированных на индивидуальное обслуживание посетителей, калькуляционные карточки ОП-1 имеют индивидуальный характер, поэтому расчет осуществляется на одну порцию.
Предприятия для предоставления услуг общественного питания, которые ежедневно посещают большое количество гостей, оформляют карты ОП-1 с возможностью многоразового использования. Это помогает значительно сократить время оформления документов.
Изменения составляющих компонентов сырьевого комплекта блюд и оптово-розничных цен на продукты и сырье оказывают влияние на новую цену конечной продукции. В заголовке граф с корректировочными данными указывается дата, когда были внесены соответствующие изменения.
Основная часть карточки содержит сведения о составе и весовом количестве ингредиентов, необходимых для приготовления готовых блюд.
Оценочная стоимость определяется расчетным способом, путем умножения количества сырьевого продукта на его закупочную цену. В оформленном документе содержится информация о торговой наценке (в %) и размере выхода приготовленного блюда (в граммах) Оформленный документ калькуляционной карточки бухгалтер-калькулятор передает для применения заведующему производством или шеф-повару предприятия общепита.
Достоверность данных, отображенных в форме калькуляционной карты, подтверждается подписями:
- Бухгалтера-калькулятора;
- Шеф-повара или заведующего производством;
- Руководителя предприятия.
Проставленные росписи административных работников сопровождаются расшифровками фамилий. Последним штрихом в оформлении документа является оттиск «мокрой» печати организации.
Ошибки при заполнении документа
Неточности при заполнении или погрешности в расчетах влекут за собой искажение значения себестоимости за отчетный период. Далее это приводит к ошибочным расчетам в определении размера оперативной прибыли от предпринимательской деятельности.
Для целей налогообложения предприятия общепита чаще всего применяют систему ЕНВД , при которой ошибки в определении величины материальных затрат не искажают налогооблагаемую базу и влияют только на оперативные показатели.
Возможность формирования бланка в автоматизированной системе
Процедура оформления калькуляционной карты по форме ОП-1 значительно упрощается в случае применения профессиональных компьютерных программ. Компьютерный учет на предприятиях по предоставлению услуг питания возможен только с использованием специализированных программ, адаптированных для данной отрасли. Поэтому в стандартных типовых программах нет возможности оформления калькуляционных карточек.
Как внести изменения и исправления в форму ОП-1
Обнаруженные ошибки в оформленном бланке формы ОП-1 исправляются следующим образом:
- Неверная сумма перечеркивается одной чертой так, чтобы первоначальное значение не потеряло читаемость;
- Сверху или рядом записывается правильная величина;
- Корректировочная запись подтверждается фразой «Исправленному верить. Подпись».
Часто задаваемые вопросы
Вопрос №1. Для чего нужна форма документа ОП-1?
Калькуляционная карточка ОП-1 предназначена для расчета:
- Себестоимости единицы продукции;
- Продажной цены приготавливаемых блюд.
Вопрос №2. На сколько порций изделий оформляется документ?
В зависимости от типа организации общественного питания за единицу измерения при расчете стоимости принимают разное количество порций:
- Индивидуальная величина в соответствии с требованиями производственной деятельности.
Вопрос №3. Кто утверждает достоверность заполнения бланка?
Вопрос №4. Какой способ заполнения документа?
Калькуляционная карта заполняется двумя способами:
- Машинописным;
- При помощи профессиональной компьютерной программы.
Вопрос №5. Использование формы ОП-1 является обязательным для всех предприятий общепита?
В учетной политике организаций закреплен перечень используемых документов. Согласно российского законодательства (№ 402-ФЗ от 06.12.11.) коммерческие фирмы получили право:
- Применять в учете форму калькуляционной карточки;
- Разрабатывать индивидуальные бланки документов, соответствующие требованиям технологического процесса. Читайте также статью: → « ».
Бланк формы калькуляционной карты удовлетворяет всем требованиям оперативного и бухгалтерского учета, поэтому предприятия общепита используют данный документ. Данные калькуляционной карточки формы ОП-1 служат основанием для дальнейшего расчета и составления бухгалтерской отчетности предприятий по оказанию общественного питания.
Унифицированная форма ОП-1 — важный элемент документооборота на предприятиях общепита. Где можно скачать бланк унифицированной формы ОП-1 и образец его заполнения, расскажем далее.
Основные сведения о документе
Форма ОП-1, называемая также калькуляционной карточкой, используется как инструмент документальной фиксации продажной цены того или иного блюда либо изделия, выпускаемого предприятием общепита. В структуре формы ОП-1 присутствуют пункты, позволяющие отразить:
- стоимость сырья;
- величину наценки;
- цену и объем одной порции;
Также в документе можно отразить динамику изменения показателей по каждому из 3 указанных пунктов.
Заполняться форма ОП-1 должна для каждого блюда либо изделия, изготавливаемого предприятием общепита. Источником данных, необходимых для внесения в соответствующий документ, являются, как правило, сведения из бухучета, отражающие затраты организации на приобретение компонентов блюда (фруктов, овощей, специй и т. д.).
Цифры, зафиксированные в форме ОП-1, подлежат заверению заведующим производством, а также руководителем предприятия общепита.
Подробнее о практическом использовании формы ОП-1 читайте в статье «Ведение бухучета в кафе на УСН (нюансы)» .
Скачать бланк формы ОП-1 вы можете на нашем сайте:
На нашем сайте вы также можете скачать образец заполнения формы ОП-1.
Для кого использование формы ОП-1 обязательно
Форма ОП-1 была введена постановлением Госкомстата РФ № 132, изданным 25.12.1998. До 01.01.2013 использование форм, предусмотренных соответствующим источником права, было обязательным для всех юрлиц (п. 2 постановления № 132).
Однако в связи со вступлением в 2013 году в силу нового закона о бухучете (закон от 06.12.2011 № 402-ФЗ) Минфин РФ в информации № ПЗ-10/2012 высказал мнение о том, что организации получили право использовать в своей деятельности не только унифицированные формы первички, к которым относится форма ОП-1, но также и те, что разработаны ими самостоятельно.
Исключение Минфин РФ установил для организаций, в отношении которых использование унифицированных форм прямо предписано отдельными законодательными актами. В данный момент подобных источников права, которые бы обязывали организации задействовать форму ОП-1, в РФ не издано. Вместе с тем многие российские предприятия общепита продолжают использовать соответствующую форму в силу удобства ее структуры и сложившихся деловых обычаев.
Об особенностях ведения бизнеса в сфере общепита при применении ЕНВД читайте в статье
Новая форма "Калькуляционная карточка" официально утверждена документом Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132.
Подробнее о применении формы "Калькуляционная карточка":
- Обособленное подразделение. Открываем, отчитываемся, закрываем
... : 1. уменьшить долю прибыли закрытого ОП № 1. За период 9 мес. 2008 ...
- При расчете доли прибыли филиала не нужно учитывать стоимость неотделимых улучшений
Удельный вес стоимости ОС, амортизируемых ОП: 1 042 500 руб./мес. : 2 ...
- Без потерь закрываем филиал, представительство, отдел
- Услуги общественного питания в гостинице
Питания являются: · калькуляционная карточка (форма №ОП-1); · план-меню (форма №ОП-2 ... общепита является калькуляционная карточка (форма №ОП-1), которая составляется на каждое блюдо...
- Обособленные подразделения УП и налог на прибыль
ГП + ОП ГП ОП ГП + ОП 1 (вс.) 440 0 440 16 ... 13 350 человек, по ОП – 1 110, в целом по... за месяц ГП ОП ГП + ОП 1 Январь 439 0 439 2 ... , тыс. руб. ГП ОП ГП + ОП 1 На 01.01.2018 2 ...
- Учет расходов на питание учащихся
Калькуляции, составляемой в карточках (форма № ОП-1). Такие калькуляционные карточки регистрируются в...
- Аудит годовой бухгалтерской отчетности организаций за 2018 год
Применению МСФО, образованной Минфином России (ОП 1–2012, ОП 2–2012, ОП...
- Бухгалтерская отчетность – 2017: рекомендации Минфина
По применению МСФО, образованной Минфином (ОП 1-2012, ОП 2-2012, ОП...
- Обособленное подразделение... Или нет?
Когда организация обязана зарегистрировать ОП. Когда организация обязана зарегистрировать ОП. Жизнь не стоит на месте. Некоторые компании расширяются и открывают новые магазины в другом районе, городе. Кто-то нанимает персонал для работы вне офиса, отправляет работников в длительные командировки, арендует склады в других регионах. В ряде случаев могут возникнуть обособленные подразделения (ОП) . А есть ли у вас ОП? Когда оно считается созданным? На эти вопросы мы ответим в нашей...
- Методы определения уровней экономического развития, экономического роста и производных от них показателей предприятия
Дпн оп - Опф оп = Дпн оп(1 - Упэрп) и (13) Пкэрп оп... = Дпн оп - Орф оп = Дпн оп(1 - Укэрп). Относительные величины этих потенциалов... соответственно: Ппэрп/Дпн оп = 1 - Упэрп и Пкэрп/Дпн оп = 1 - Укэрп (14) Если...
- Суд чести или высшая комиссия по этике для научных и научно-педагогических работников - перезревшая необходимость
Выглядеть недобросовестная научная конкуренция (Горький опыт - 1) Есть такой отечественный журнал, который... , не делающих им чести. Горький опыт - 1 я приобрёл в первый раз... 2007 году (см. «Горький опыт - 1»). Повторно, подобное случилось в...